Имитированная, структурированная и натуральная икра: что выбрать?

Натуральная икра появляется на столе в основном по праздникам, особо повышенный спрос на нее отмечается в канун Нового года. Высокая цена на деликатес объясняется ограничением объема природного ресурса, поэтому уже давно изобрели ее бюджетные и более доступные аналоги – имитированную и структурированную икру, схожую по внешнему виду и максимально приближенную по вкусу.

В продуктах, тщательно замаскированных под натуральные, нет ничего опасного и нелегального, только маркировка от производителя с указанием состава должна соответствовать действительности. Требования по безопасности и нормы по составу такой продукции прописаны в технических регламентах. Искусственно созданную икру, в отличие от настоящей, могут позволить себе многие потребители, тем более компоненты, входящие в ее состав, имеют природные источники: желатин и агар-агар получены из животных, добавками служат бурые и красные водоросли, красители и специи создаются из растений.

Имитированная икра

Доступный большинству потребителей продукт – бюджетный аналог натуральной икры рыб лососевых и осетровых пород. По внешнему виду схож с натуральной продукцией и выглядит как масса из упругих шариков с рыбным вкусом. На торговые прилавки имитированная икра поступает от различных производителей и отличается по составу сырья, способу производства, технологией, рецептурой.

Как создается продукт

Характерный насыщенный вкус в продукте объясняется наличием в составе концентрированного рыбного бульона, рыбьего жира, порошка из водорослей, выступающего в роли загустителя. Консистенция икры регулируется различными добавками – специями, солью и растительным маслом. Аромат и вкусовые качества усиливает глутамат натрия, молочная и лимонная кислота. Пищевые натуральные красители придают продукту яркий красный цвет. Для черной икры в качестве красящего вещества используют натуральный растительный уголь, для красной – кармин или экстракт паприки. Желирующим компонентом служит желатин, альгинат натрия или агар-агар – экстракт (полисахарид) бурых или красных водорослей.

Имитированная икра отличается рядом преимуществ:

Низкокалорийная икра

Веганским или постным вариантом является аналог икры, приготовленной на основе красных водорослей. Капли суспензии, соприкасаясь с хлоридом кальция, образуют круглые шарики, внешне схожие с икринками. Для придания вкуса, приближенного к настоящему, основу готовят на концентрированном рыбном бульоне, заправленном желатином. В продукте в достаточном количестве есть йод и бром, полезные для функционирования щитовидной железы. В водорослях содержится альгиновая кислота, благоприятно воздействующая на организм. Она нормализует артериальное давление, работу ЖКТ и обмен веществ, выводит токсины, шлаки и тяжелые металлы. Ее калорийность не более 30 ккал на 100 г, но чрезмерное потребление может привести к повышенному газообразованию или диарее. Такой продукт отличается соленым вкусом, а избыток соли может нарушить водно-солевой баланс в организме, поэтому злоупотреблять не рекомендуется.

От натурального аналога имитированная икра отличается не только составом – на языке она оставляет привкус соли и влагу от лопнувших икринок со слабым рыбным запахом. Икринки в искусственном продукте имеют идеальную форму желейного шарика и не слипаются друг с другом, отличаются однородной структурой. При соблюдении производителями всех правил гигиены имитированная икра не представляет никакой опасности для здоровья и даже приносит пользу организму.

Структурированная икра

При обработке настоящей икры структура икринок может повреждаться и приводить к вытеканию содержимого – вязкого сока. Некондиционная масса тщательно перемешивается и становится основой для структурированной продукции. Для получения максимальной схожести по вкусу и цвету в состав добавляют натуральные ароматизаторы и красители, усилители вкуса, комплексные пищевые добавки или консерванты группы Е 200, всё это сдабривается растительным маслом, солью и загустителем из водорослей.

Оболочка создается искусственным путем из желирующих ингредиентов (желатина, агар-агара), в результате чего образуются упругие «шарики» идеальной круглой формы и насыщенным рыбным вкусом, которые сложно отличить от натурального аналога. Такой продукт должен маркироваться как «икорное рыбное изделие» и стоить в 2 раза дешевле. Если имитированная икра содержит рыбный бульон в составе, то структурированная выглядит более солидно и по своему составу больше приближена ко многим любимому деликатесу. Проверить продукт очень просто: белки натуральной икры в кипятке быстро сворачиваются, и вода из прозрачной превращается в мутную, а кипяток с помещенной в него структурированной икрой окрашивается в оранжевый цвет с образованием на поверхности маслянистой пленки.

Преимущества структурированной икры:

Восстановленный продукт отличается от натурального меньшей калорийностью, но в больших количествах его употреблять не стоит.

В настоящее время применяют новые технологии для получения эластичной, пружинистой и плотной структуры. Массу из поврежденных натуральных икринок освобождают от мембран, пленок и других твердых элементов с использованием вакуумного аппарата и пропускают через сито для отделения жидкой фракции. В нее добавляют необходимые ингредиенты и формуют шарики, после чего быстро охлаждают в условиях разряженного воздуха и упаковывают.

Натуральная икра

Из осетровых пород рыб получают черную, из лососевых – красную икру. Она является ценным пищевым продуктом, признанным деликатесом, дорогостоящим товаром, атрибутом праздничных застолий, деловых корпоративов и банкетов. Употребляется как самостоятельный продукт или в качестве ингредиента для разных блюд.

По питательной ценности натуральная икра превосходит большинство продуктов, отличается богатым составом полезных веществ, в который входят:

Настоящую икру извлекают из ястыка (яичника рыбы самки), состоящих из 2-х сплющенных валиков. Этот орган у рыбы, достигшей половой зрелости, занимает до 34% части тела. Икринки размером от 2 до 4 мм состоят из оболочки – тоненькой пленки, протоплазмы – коллоидной массы с содержащимися в ней жировых капелек и ядра – зародыша будущей рыбки.

Настоящая свежая икра может иметь неправильную форму и лопаться в результате малейшего воздействия, поэтому для получения высококачественного продукта у только что выловленной рыбы извлекают икру, освобождают от соединительной ткани ястыков и немедленно направляют в икорный цех для обработки и консервации. Хранение икорного сырья не допускается, она может быстро испортиться под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами.

Процесс добычи и производства игры состоит из разделки рыбы, выемки и сортировки ястыков, составления партий и определения качества сырья, «передела» – обработки для получения сортовой товарной икры. В зависимости от технологических приемов получают зернистую, пастеризованную, паюсную икру. С целью сохранения качества производят посох разными способами:

Натуральный деликатес, в отличие от искусственного аналога, обладает свежим, едва уловимым морским ароматом и нежным вкусом и отличается рядом других достоинств. При раздавливании зубами икринки лопаются во рту, а не прилипают к зубам. Лососевая икра имеет красный цвет с оранжевым оттенком. Упругие икринки со слегка влажной поверхностью легко отделяются друг от друга и не прилипают. В свежей икре влажность достигает 65%, в соленой – до 37%.

Также важно сказать о недостатках натуральной икры. Зачастую при производстве деликатеса используются рыбы, которые отлавливается в открытых водах, иногда не в экологически чистых местах. Если особь поймана в загрязненной воде, то конечный продукт может изменить свои вкусовые качества. Кроме того, некоторые виды рыб содержат большое количество метилмеркурия, который является токсичным и может привести к болезням. Также многие производители используют различные химические соединения при производстве икры. Например, ферменты, которые применяются для рыбьей икры, могут содержать ртуть, что очень опасно для здоровья человека.

Сравнение 3-х видов икры

Имитированная икра, состоящая из бульона, водорослей и желатина, продается в каждом супермаркете по цене 80-90 рублей за 100 г. Отличается выраженным рыбным вкусом, отличается низкой калорийностью.

Структурированная создается из деформированных и лопнувших икринок – икорной эмульсии, по вкусу она приближена к натуральной и стоит в пределах 300 рублей. Цена лососевой икры в разных регионах колеблется от 540 до 820 рублей, осетровой черной – от 3800 до 5800 рублей за ту же баночку. Калорийность настоящей икры достигает 260 ккал на 100 г продукта.

Натуральная икра производится на плавучих заводах или предприятиях, находящихся на побережье. Лучшим качеством обладает икра, добытая в период нереста рыбы – от весны до ранней осени. При производстве продукта очень важным условием является соблюдение гигиены и быстрая обработка сырья. В противном случае это негативно скажется на качестве продукции и экологической обстановке в местах добычи рыбы.

Производство и продажа аналогов натуральной икры не запрещается, но производитель непременно должен честно указывать информацию на упаковке.

Заключение

Каждый человек выбирает сам, какую икру и в каких случаях употреблять. Это зависит от его предпочтений, бюджета, цели применения продукта. В повседневной жизни можно побаловаться имитированной икрой. Она будет хорошо смотреться на бутерброде и создавать иллюзию праздника. Бюджетный и доступный вариант аналога натурального продукта безопасен для здоровья. Структурированную икру можно использовать и в праздничном меню. Она отличается достойным видом, вкусом и цветом почти не отличается от натурального собрата. Несколько раз в году, особенно по семейным и общим праздникам, наверняка каждая семья может себе позволить настоящую икру, а не рыбный продукт, порадовать близких и насладиться деликатесным продуктом.