Как делают кофе: выращивание и этапы производства
sn-gazeta.ru Кофе проходит очень длительный и трудоемкий процесс, чтобы стать чашкой бодрящего напитка по утрам. Мегапопулярный культовый напиток нашего времени обладает тонизирующими свойствами, содержит до 800 различных ароматических соединений, 300 антиоксидантов и 70 биологически активных компонентов. Напиток без сахара имеет низкую калорийность, в то же время мгновенно поднимает энергетический уровень организма. В составе напитка содержится кофеин – психоактивный компонент. Он повышает мозговую активность и работоспособность, улучшает концентрацию внимания и память.
В зависимости от места сбора, способа обработки, степени обжарки и помола кофе имеет разные вкусы – карамельный, сладкий, ореховый, с кислинкой или горечью, пряный и дымчатый. В кофейнях пользуются популярностью Капучино, Эспрессо, Латте, Американо.
География произрастания
На полках магазинов можно найти кофейные зерна нескольких десятков сортов с разными свойствами и характеристиками. Кофейные деревья способны расти и плодоносить только в условиях жаркого климата со среднегодовой температурой 20-22 градуса и количеством осадков за год в среднем 1500 мл. Теплолюбивые растения не переносят резких перепадов температуры и даже незначительных заморозков. Для выращивания кофе идеально подходят регионы, расположенные в полосе вдоль экватора. «Кофейный пояс» планеты охватывает экваториальную территорию Африки, Центральную и Южную Америку, Юго-Восточную Азию, Новую Зеландию, Индию, Океанию, Австралию, страны Ближнего Востока.
Основные производители кофе
Кофейные деревья растут в 70-ти странах, но многие из них производят продукт для обеспечения внутреннего рынка.
Основные лидеры, на которые приходится почти весь объем мирового производства кофейного зерна:
- Бразилия поставляет более 30%. Ежегодно урожай ягод сортов Арабика, Бурбон, Робуста, Серрато, Сантос и Байя составляет более 40 млн мешков. Некоторые сорта используются в производстве смесей.
- Экспорт кофе из Вьетнама – 18%. В стране производится сорт Робуста.
- Доля кофейного зерна на мировом рынке из Колумбии – 9-12%, с плантаций ежегодно собирают 10 млн мешков зерна, которое высоко ценится профессионалами.
- Историческая родина кофейных деревьев Эфиопия ежегодно формирует 7 млн мешков и производит 5% мирового объема. Производством кофе занята четвертая часть населения страны. Зерна из Эфиопии считаются самыми лучшими.
- Индонезия производит 4% и собирает 9 млн мешков, преобладает сорт Робуста и небольшая часть Арабики высокого качества, из которой производят элитные сорта кофе с великолепным вкусом.
- Экспорт кофе из Индии – 4%, производители используют сухую сушку бобов под действием муссонных ветров, кофе «Муссонный Малабар» благодаря уникальной технологии изготовления имеет неповторимый вкус.
- В Гватемале ежегодно закладывают 3,5 млн мешков зерна для производства высококачественного продукта.
- В Австралии и Океании преобладают сухие равнины, с деревьев собирают небольшой урожай, но получают зерно высшего сорта.
Кофейные плантации разводят в Гондурасе, Уганде, Мексике, Перу, Никарагуа, Малайзии, Китае, Танзании, Коста-Рике, но экспорт из этих стран не конкурирует с лидирующими производителями.
Как выращивают кофе
Способы размножения
Кофейные деревья размножают в основном двумя способами:
- Семенами, которые получают после освобождения бобов от кожицы, мякоти, далее их промывают от клейковины и сушат. Сухие семена сажают в стерильную обеззараженную почву. Пророщенные семена пересаживают в тканевые мешки с удобренной землей и оставляют под навесом на несколько месяцев. Подросшие саженцы высаживают на постоянное место.
- Черенками, которые срезают под углом из средней части кроны. Побег на ветке должен иметь 2 пары листьев и ягоды. Черенки выдерживают в стимуляторе для быстрого образования корней и помещают в емкости с питательной смесью. Спустя год черенки с корнями высаживают в открытый грунт.
Методы посадки
В странах для выращивания кофейных деревьев создают разные условия. В Колумбии и Бразилии они растут под прямыми солнечными лучами, для создания плантации приходится вырубать лесные деревья. Урожай на залитых солнцем полях созревает быстрее, но сокращается срок плодоношения.
В Индонезии и Эфиопии растениям создают естественные тропические условия и сажают в тени цитрусовых деревьев и банановых пальм, с которых падают листья, перегнивают и превращаются в перегной.
На 1 га может расти до 10 тысяч низких разновидностей и до 2,5 тысячи высоких кофейных деревьев.
Состав почвы
От наличия питательных элементов в почве и ее влажности зависит количество, качество урожая и вкус кофе. Растущее на вулканической почве кофе обладает сладковатым вкусом, на грунте с присутствием ортофосфорной кислоты кофе будет иметь привкус кислинки.
Жизненный цикл растения
На второй год после высадки дерево цветет и дает первый урожай, на 3-й и 4-й год радует хорошим плодоношением, на пятый год урожайность начинает снижаться. Жизненный цикл кофейного дерева 7 лет. После чего дерево срезают, оставляют пенек, из которого растет новый ствол, жизнь растения начинается заново. Подрезают одно и то же дерево не более 6 раз, с каждым новым циклом количество плодов уменьшается.
Сбор урожая
После тяжелого, кропотливого и трудного сезона созревший урожай убирают. Процесс сбора в дальнейшем сказывается на вкусе и аромате напитка. Методы сбора в разных регионах отличаются, но основными являются ручной и механизированный способы.
Ручной способ заключается в сборе только спелых красных ягод. За 1 смену можно собрать 80-90 кг. плодов. Механизированный способ происходит с использованием специальной техники, которая движется между ровными полосами посадок и собирает спелые и несозревшие ягоды вместе с листьями. Далее плоды освобождаются от мусора и сортируются.
Для сбора используется и механическое приспособление - палка с вибрирующим наконечником, которую сборщики направляют по веткам, а ягоды падают в емкость или на пленку. Для сбора кофе в разных странах подходит определенный период года: апрель - сентябрь для Бразилии, октябрь - январь для Коста-Рики, ноябрь - декабрь для Эфиопии.
Обработка кофе
После сбора ягод из них нужно правильно извлечь зерна. Это проводится двумя основными способами:
- Традиционным методом сухой обработки, при котором плоды раскладывают на сетке, закрепленной на деревянной раме. У ягод на солнце в течение пяти недель происходит процесс брожения, сахар из мякоти проникает в зерна, в результате чего они приобретают сладковатый вкус.
- Способ мытой обработки заключается в отделении мякоти от зерен механическим путем либо методом влажной ферментации, после чего зерна сушат в течение 2-х недель до влажности 11%, дают «отдохнуть» несколько месяцев и отправляют на очистку. Из зерен, полученных таким способом получается кофе с кислым привкусом.
Обжарка кофейных зерен
Сырые кофейные зерна отличаются плотной структурой и зеленым цветом. При обжарке зерна меняют структуру, цвет, приобретают пористую поверхность и увеличиваются в объеме. В них разлагаются дубильные вещества, они теряют терпкость и выделяют эфирные масла. В результате максимально раскрывается потенциал сырья и приобретается ярко выраженный вкус и аромат. Следом зерна немедленно охлаждают.
Обжарка происходит в ростере – вращающемся барабане, который нагревают путем конвекции до высокой температуры. Для слабой обжарки нагревание происходит до 205 градусов, аромат до конца не раскрывается, зерна становятся желтого цвета и кисловатого вкуса. Средняя обжарка происходит при 230 градусах, зерна обретают темно-коричневый цвет, сладкий вкус с ноткой кислинки, насыщенный аромат.
Сильная обжарка при температуре до 235 градусов зерна приобретают темно-коричневый цвет, маслянистую пленку, сладкий вкус с горчинкой, сильно выраженный аромат. При высокой степени обжарки выше 245 градусов зерна становятся почти черными и с горьким вкусом. Для сохранения приобретенного вкуса и аромата кофейные зерна упаковывают в герметичную упаковку, чтобы продукт не впитал влагу и не потерял своих свойств от контакта с кислородом воздуха.
В настоящее время в кофейной индустрии используется новейшее оборудование и техника, которые облегчают труд работников и повышают качество конечного продукта.
